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对于这样一种普遍的主食，掌握大米可能是一个令人沮丧的挑战。错误判断烹饪时间或水位，米饭会变得焦糊且无法食用，或者变得糊状且难吃。了解你的大米是重要的第一步，因为不同品种的方法不可互换。

浸泡和洗涤

一些长粒品种——印度香米是最常见的例子——需要在烹饪前清洗和浸泡，以产生湿润、分离的谷物而不是凝结块。由于大米实际上是通过蒸煮谷物吸收的水分来烹饪的，因此某些品种需要先浸泡以将水分吸收到谷物中。但请注意，浸泡大米通常会将原始烹饪时间减少五分之一，因此请相应地进行调整。冲洗谷物对于去除多余的淀粉很重要，尤其是对于一些进口品种。如果不清洗，米粒周围多余的淀粉会使米饭变得粘糊糊的。要么将大米放入筛子中，然后用冷水冲洗，要么将其浸泡在一个大锅中，搅动水直到变浑浊。

正确措施

在影响大米质量的所有变量中，适量的水可以说是最容易控制的。每杯干米分配 2 杯水是标准白米的安全措施，不会变干和燃烧。对于野生或棕色品种，预先浸泡大米将补偿较长的烹饪时间，这将需要更多的水。先把水烧开，加入米饭，然后盖上盖子用小火煮。标准的白米大约需要 20 分钟，而糙米的烹饪时间延长至 35 分钟左右。然而，野生稻可能需要 50 分钟到一个小时，但其浓郁的风味和质地值得等待。对于所有形式的大米，最后用叉子将谷物弄松，但千万不要在烹饪过程中，否则淀粉会使米饭变得糊状。

盖子和炊具

一旦米饭被盖上并煮熟，普遍的看法是你不应该打开盖子，因为这样做会使蒸汽逸出并可能使米饭未煮熟。事实上，其他考虑因素同样重要，揭开盖子检查进度本身并不会毁掉大米。使用又大又重的平底锅，而不是中等大小的铝制或薄底平底锅。把米饭放在房间里可以让蒸汽聚集，而一个沉重的锅可以保留和散发热量。出于这个原因，电饭煲擅长煮饭，因为它以稳定的热量包围着米饭。盖住米饭是必不可少的，但通过打开盖子让米饭静置完成烹饪。这一步对于太湿或太粘的米饭特别有效。

快速修复

如果所有的水都被吸收了，但米饭仍然部分变硬且未煮熟，则加入不超过 1/4 杯的开水，盖上盖子让米饭煮五分钟。另一方面，如果米饭煮熟了，但剩下的水太多，使米饭变得糊状，倒掉多余的水，盖上锅盖，将锅重新加热。在底层被烧焦的地方，剩下的米饭必须在味道扩散之前被打捞出来。将锅底浸入冷水中将停止进一步燃烧。在许多拉丁美洲国家，一层又硬又脆的米饭实际上是精致的标志。例如，多米尼加烹饪中最受推崇的美食之一是Concon，这是一种耐嚼的米饭，可以让米饭变干。